¿Qué tan realista es el "huevo vegano" como sustituto del huevo de gallina?
El año pasado, la Cámara Argentina de Productores Avícolas (Capia) lanzó una campaña de incentivo al consumo de huevos con una idea central: hay que comer uno por día ya que tiene múltiples beneficios. En Neuquén, la consigna impactó en el consumo y, aunque no se produce demasiado, lo cierto es que, al analizar las cifras, se puede comprobar que está incorporado en la dieta de los neuquinos.
Hasta aquí, pareciera que no hay mucho que agregar, pero la industria de la alimentación aún puede dar más de una vuelta al tema. Y para muestra basta un botón: la Universidad Técnica de Múnich y dos start-ups de Berlín investigan alternativas vegetales a los huevos de gallina; en Francia se habla del “huevo vegano” y en Australia fue un boom de Tik Tok un desayuno con un huevo que no salió de un ave.
Fracasos de laboratorio
Parecen huevos, se supone que tiene el sabor de los huevos, se cree que tienen las características y propiedades de los huevos. Pero no son huevos, son productos vegetales con cáscara de material compostable.
“Fracasé en varios de estos proyectos. En principio, ninguno de estos proyectos logra reproducir todas las propiedades del huevo”, dijo Marius Henkel, investigador de la Universidad Técnica de Múnich, en declaraciones a DW.
Huevos vegetales
En Francia se empezó a trabajar en el tema allá por 2017. El huevo es un ingrediente fundamental de la gastronomía gala, pero hay mucha gente que no puede (o no quiere) hacer uso de este producto. Así es que las ingenieras bio-industriales, Philippine Soulères y Sheryline Thavisouk, buscaron crear, con sus propias manos, un alimento para solucionar un problema.
Ellas observaron la gran cantidad de población intolerante o alérgica al huevo, además del creciente número de personas veganas en Francia, y quisieron hacerles la vida más fácil. De ahí surgió la idea de un huevo completamente vegetal, una creación de laboratorio que sustituye al huevo natural en todas las recetas posibles.
¿De qué está hecho este “huevo”? Los componentes son enteramente de materia vegetal, con proteínas y fibras vegetales como las legumbres. Además, está compuesto por minerales, como el agua o la sal (sal del Himalaya, un producto con un sabor muy similar al del huevo de gallina). La lista de ingredientes busca ser minimalista, de forma que se restrinjan al máximo los alérgenos y pueda ser consumido por el mayor número de gente posible.
Tiene un sorprendente parecido al que proviene de la gallina. Pero, aseguran, que esta alternativa vegetal no sólo tiene un sabor muy similar, sino que además supera al huevo en algunos de sus valores nutricionales. Es más rico en fibra, contiene un 36% menos de grasa, menos colesterol y 22% menos calorías que un huevo de gallina. No obstante, la opción animal sigue ganando en otros valores, como en su contenido en proteína.
¿De qué está hecho este “huevo”? Los componentes son enteramente de materia vegetal, con proteínas y fibras vegetales como las legumbres. Además, está compuesto por minerales, como el agua o la sal (sal del Himalaya, un producto con un sabor muy similar al del huevo de gallina). La lista de ingredientes busca ser minimalista, de forma que se restrinjan al máximo los alérgenos y pueda ser consumido por el mayor número de gente posible.
Tiene un sorprendente parecido al que proviene de la gallina. Pero, aseguran, que esta alternativa vegetal no sólo tiene un sabor muy similar, sino que además supera al huevo en algunos de sus valores nutricionales. Es más rico en fibra, contiene un 36% menos de grasa, menos colesterol y 22% menos calorías que un huevo de gallina. No obstante, la opción animal sigue ganando en otros valores, como en su contenido en proteína.
Unicornios en red
En Australia también están circulando versiones veganas del huevo. El café Crux, en Adelaida, publicó hace algún tiempo en la plataforma TikTok un video en el que se ve lo que parece un desayuno normal con tostada, panceta y un huevo escalfado cubierto con salsa holandesa; cuando un cuchillo se desliza sobre el huevo se ve como se derrama su yema amarilla sobre el plato.
Un bloguero describió una vez los huevos escalfados veganos como "unicornios", y es fácil ver por qué: son particularmente complicados de hacer.
Ensayo y error
En los últimos años fuimos testigos de una suerte de explosión de alternativas al huevo. Ya sea que te gusten revueltos, cocidos, escalfados o fritos, o los uses para hornear, hacer cocteles o emulsionar, ahora hay productos veganos que cubren casi todos los nichos. Pero hay una cosa que todavía no existía: el huevo artificial multifunción.
"Tenemos que adaptarnos a la formulación del huevo vegano, dependiendo de la comida que queramos hacer. Necesitas ingredientes distintos para sustituir el huevo en la mayonesa y en la panadería, por ejemplo", dijo Fatma Boukid, tecnóloga de alimentos en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria, en España, en declaraciones a la BBC.
En 2013, a la bloguera británica Miriam Sorrell se le ocurrió una alternativa vegana a los huevos duros. La receta combinaba leche soja y agar -una gelatinosa sustancia extraída de algas marinas, para conseguir una clara de auténtica textura gomosa-, y una mezcla a base de puré de papa instantáneo teñido con cúrcuma para obtener una yema característicamente granulada y seca.
Unos años más tarde, en 2019, llegó una creación pionera de la australiana Ellie Bullen. Su versión de huevo vegano incluía clara de leche vegana, harina de arroz y agua, que se puede verter en una sartén seguida de una yema blanda hecha con puré de calabaza. Después de unos minutos, los bordes empiezan a crujir y burbujear, y la yema se mantiene viscosa, y es estéticamente indistinguible de un huevo frito real.
Hoy por hoy se está trabajando en la primera generación de huevos alternativos, que intentan imitar a los productos convencionales. Más temprano que tarde se innovará para hacer mejores productos, o productos similares que ofrezcan al consumidor nuevas experiencias. El tiempo dirá cuán cerca (o lejos) estamos de ese escenario.
