El verdadero origen del locro: por qué se convirtió en símbolo argentino

Cada vez que llega un 25 de Mayo o un 9 de Julio, las ollas vuelven a encenderse en miles de hogares argentinos para preparar locro, uno de los platos más emblemáticos de las fechas patrias. Pero detrás de esa receta cargada de maíz, zapallo, porotos y carnes existe una historia milenaria que comenzó mucho antes de la Revolución de Mayo.

El origen del locro se remonta a las culturas andinas prehispánicas, especialmente a los pueblos quechuas y aimaras que habitaban regiones del actual Perú, Bolivia y el norte argentino. Su nombre proviene del quechua “ruqru” o “luqru”, término utilizado para describir un guiso espeso preparado a fuego lento.

En sus primeras versiones, la preparación incluía ingredientes básicos de la dieta indígena como maíz, zapallo, porotos y papas, cocidos en grandes ollas comunitarias. Con la llegada de los españoles, la receta comenzó a transformarse: se incorporaron carnes vacuna y porcina, chorizos y distintos condimentos europeos, dando origen al locro criollo que hoy se consume en todo el país.

El periodista e historiador Daniel Balmaceda sostiene que durante la época de la Revolución de Mayo ya existían vendedores de locro instalados en la Recova, en las inmediaciones de la actual Plaza de Mayo, ofreciendo porciones calientes al pueblo porteño.

Aunque suele asociarse directamente con Argentina, el locro también forma parte de la tradición gastronómica de otros países andinos como Bolivia, Perú, Ecuador y Chile. Sin embargo, con el paso de los años se convirtió en un verdadero símbolo nacional argentino, especialmente ligado a celebraciones patrias y encuentros populares.

En distintas regiones del país la receta cambia según las costumbres familiares y provinciales. Algunos le agregan mondongo, cuerito, panceta o chorizo colorado; otros prefieren versiones vegetarianas o más livianas. Pero hay algo que permanece intacto: el ritual de compartirlo alrededor de una mesa.

En redes sociales y comunidades gastronómicas, el locro sigue despertando pasiones y debates sobre cuál es la receta “verdadera”. Muchos coinciden en que el secreto está en la cocción lenta y en la mezcla de ingredientes que terminan formando una identidad propia en cada olla.

Más que una comida típica, el locro representa una tradición viva que atraviesa generaciones y conecta la historia indígena, la influencia colonial y la cultura popular argentina en un solo plato.