Una mesa con identidad a orillas del Nahuel Huapi

Es temprano en Bahía Manzano, en Villa La Angostura. El lago Nahuel Huapi está calmo, apenas intervenido por el paso lento de un kayak que cruza la bahía y por algunos turistas que caminan con sus perros por la orilla. La villa despierta sin apuro. El día se abre de a poco, como si también necesitara entrar en clima.

En ese escenario, a orillas del lago, comienza a desplegarse una experiencia gastronómica que tiene algo de ritual cotidiano y mucho de identidad territorial. El chef Martín Páez cocina con productos de la provincia del Neuquén y convierte la escena en una síntesis clara: paisaje, ingredientes, saberes y cultura reunidos en una misma mesa.

Nada está puesto al azar. Cada producto que aparece sobre la mesa tiene un origen preciso dentro de la provincia. Hay peras y manzanas neuquinas, aceite de oliva elaborado en Centenario, vinos patagónicos de San Patricio del Chañar. También hay un licor artesanal de hierbas y especias que llega desde Villa Meliquina, producido por la familia Casolli, y salsas de rosa mosqueta y sauco elaboradas por productores locales de Villa La Angostura.

A medida que la cocina avanza, se suman los productos silvestres que definen buena parte de la identidad gastronómica de la región: hongos de pino recolectados en los bosques de San Martín de los Andes, trucha y ciervo ahumados en emprendimientos locales, elaborados con técnicas tradicionales y tiempos largos de cocción.

Martín Páez no enumera ingredientes: los contextualiza. Cada producto – emblemático y típico-, viene acompañado de una historia, de un modo de recolección, de una familia o de una práctica que se transmite desde hace generaciones. En ese gesto aparece su rol como divulgador de la gastronomía neuquina, una tarea que sostiene desde hace años en capacitaciones, ferias y encuentros gastronómicos dentro y fuera de la provincia. Y que bien hace, al representarla como Embajador de la Gastronomía Neuquina.

La biografía también explica esa mirada. Páez nace en Buenos Aires y se forma allí como cocinero. Más tarde decide venir al sur y establecerse en Villa La Angostura. No es un paso circunstancial: es una elección de vida. Aquí construye su proyecto personal y profesional, y aquí forma su familia. Su hijo, Tahiel -nombre mapuche que forma parte del himno provincial- sintetiza ese arraigo elegido y profundo.

Esa decisión atraviesa su cocina. Neuquén aparece como una provincia de múltiples capas: un territorio que alguna vez fue océano, que conserva restos fósiles de millones de años, que guarda la presencia viva del pueblo mapuche y que se construye, generación tras generación, con personas que nacen aquí y con otras que llegan, se quedan y echan raíces. Todo eso convive en los platos.

La propuesta gastronómica se adapta al momento y al entorno. Es verano, el lago acompaña y la cocina busca frescura. Páez prepara bruschettas con pan casero y quesos artesanales de Junín de los Andes. A esa base se suman trucha ahumada de Villa La Angostura y ciervo ahumado, combinados con peras, frambuesas y frutillas recolectadas en la región.

Los condimentos terminan de construir el plato: aceite de oliva neuquino, mezclas de hongos de pino con romero, merkén y cebolla, y ralladura de limón para aportar notas cítricas. El resultado juega con texturas y contrastes -dulce, amargo, ahumado, fresco- sin perder equilibrio.

El ahumado ocupa un lugar central. Trucha y ciervo se elaboran con leña de lenga, proveniente de los cerros cercanos, en procesos de cocción prolongados que respetan el producto y potencian su sabor. En algunos casos se incorporan notas de naranja y miel, siempre con criterio de moderación.

Mientras la cocina avanza, la mesa también comunica. Los cuencos, las tablas, los textiles, la vajilla y hasta los objetos que acompañan la escena pertenecen a Artesanías Neuquinas, la empresa provincial que pone en valor el trabajo de artesanos y artesanas de todo el territorio. No es un detalle menor: el cien por ciento de esa mesa -en sus cinco sentidos- es neuquinidad. Los sabores, los aromas, las texturas, los colores y los objetos cuentan una misma historia.

Algunos turistas se acercan con curiosidad. Preguntan qué se está cocinando, de dónde vienen los productos, cómo se combinan. El plato va tomando forma y también sentido. El lago sigue respirando tranquilo. La mañana avanza y la vida en Villa La Angostura se despliega con su ritmo habitual: paciente, relajado, sin estridencias.

Desde este rincón del sur neuquino, Páez desarrolla una cocina que no busca imitar tendencias globales, sino afirmar diferencias. En ferias y eventos nacionales e internacionales, los productos de Neuquén despiertan interés y preguntas: el piñón, los hongos de pino, los ahumados, los vinos, las frutas patagónicas. Cada uno funciona como embajador del territorio.

 
La experiencia en Bahía Manzano condensa esa mirada. Cocinar a orillas del Nahuel Huapi no es solo una elección escénica, sino una forma de reafirmar que la gastronomía neuquina está profundamente ligada a su ambiente, a su gente y a su historia. En cada plato hay paisaje, memoria y presente.

 
La mesa se comparte. El fuego sigue encendido. Neuquén, una vez más, se cuenta a sí mismo a través de sus sabores.