El sábado 13 de agosto, a las 12 horas se estrenará un nuevo episodio del ciclo de patrimonio cultural alimentario.

Este es el último capítulo de la primera temporada del ciclo, que incluyó recetas de Eloína Quesada con su pantruca; Inés Escobar y el puchero con recaudo de trigo; Nelly López con su caña dulce; Flor Barrera con sopones con tortas fritas y catutos; y Sixta Martínez con su charquicán; y el sábado se estrena el de Ayelén Reyes con sus tortas fritas con ñaco y pebre. Ellas conforman un sexteto de cocineras populares que constituyen un espejo hacia dónde mirar para enriquecer la cultura alimentaria.

Cada capítulo se puede volver a ver en el canal de YouTube del ministerio de las Culturas. Los episodios se estrenaron semanalmente todos los sábados al mediodía desde el 9 de julio.

El proyecto forma parte de las iniciativas permanentes del ministerio que tienen por directriz la construcción de políticas públicas tendientes a revalorizar y difundir el patrimonio cultural provincial.

Los recetarios tradicionales son parte de una herencia cultural que se transmite intergeneracionalmente, activándose en cada comida historias, legados y formas de ser, mirar y actuar en el mundo.

Para esta propuesta se realizó un recorrido por diversas localidades y parajes del norte neuquino como Andacollo, Huinganco, Charra Ruca, Cayanta, Las Ovejas y Manzano Amargo, donde se realizaron labores de registro etnográfico para rescatar los saberes, prácticas culturales e historias de vida de cocineras populares y sus recetas, las cuales son un elemento crucial del patrimonio cultural inmaterial.

Sobre Ayelén Reyes y su receta de tortas fritas con ñaco y pebre

El pebre es de origen chileno y representativo de Sudamérica, como el chimichurri argentino o el pico de gallo mexicano. Es una salsa que lleva cilantro, tomate, cebolla, ajo, pimiento verde y sal, muy similar a la salsa criolla, que logra concentrar todo el sabor de sus componentes en una receta que se caracteriza por su sencillez e intensidad de sabor.

El nombre es de origen catalán y significa “pimienta”, y a su vez viene del francés poivre. Si bien es una salsa usada típicamente en Chile, la influencia de migrantes de aquel país, la cercanía geográfica y el hecho de constituir la Cordillera de los Andes un espacio histórica y culturalmente denso de intercambios económicos y sociales permiten comprender cómo en el norte neuquino esta salsa en base a cilantro es una de las más consumidas por su población.

Por su capacidad para adaptarse a diferentes comidas y circunstancias el pebre puede comerse en infinidad de carnes, papas y, claro está, tortas fritas. Las tortas fritas que prepara Ayelén tienen la singularidad de usar un ingrediente crucial para pensar la comida del norte neuquino: el ñaco. Este se elabora con harina constituida a base de cereales molidos y tostados, generalmente trigo o maíz, y procede de la herencia alimentaria de mapuches e incas. Es base de la “chupilca”, consumido con agua y azúcar, y ha sido la base de la alimentación de campesinos y crianceros desde tiempos antiguos.

Ayelén reversiona esta profunda tradición cultural con los desafíos de cocinar en la actualidad y ofrece las típicas tortas fritas con ñaco, en una ingeniosa fusión que mezcla medio kilo de harina, 300 gramos de ñaco, grasa, sal y aceite, para luego poner en un recipiente la harina cernida y el ñaco, colocando en el centro la grasa y partir de allí formar los bollos. Después se amasa enérgicamente hasta que la masa forme ampollas en su superficie. Se deja reposar, se forman bollitos con la masa, se achatan con las manos y se pinchan con un tenedor. Se fríen en aceite bien caliente, se escurren y están listas.